En velkomponeret forårsbebuder

Første søndag efter fuldmåne efter forårs jævndøgn er der - en vist nok kirkelig - forårsfest over Danmark. Således regner man sig frem til påskesøndag. Det har vi alle lært en gang – men de fleste af os også glemt igen. Glemt er imidlertid hverken æg, liljer, lam eller det livsbekræftende og livgivende påskeøl.

Den mere end 100 år gamle tradition for at sende en forårsbebuder i form af et påskebryg på markedet bygger på to brede baggrundshistorier. En god international ølhistorie samt et stykke god, dansk kulturhistorie. Brygge-traditionerne i det danske bondesamfund krævede jo, at det gode festøl, som var beregnet til nedsvælgelse ved arbejdsgilder og kirkelige højtider, skulle brygges i det kølige forår og efterår. Her passede temperaturen bedst til fremstilling af årets kvalitetsbryg. Høsttønden, juletønden og - påsketønden skulle gerne indeholde stærkt og vellagret øl, der sikrede en markant god stemning ved gilderne.

Den internationale historie knytter sig til bryggeritraditionerne i Bayern, som i 1800-tallet var og blev et klart forbillede for avantgarden i dansk bryggerivirksomhed. Et højdepunkt i tilbedelsen af det bayriske øl blev nået i 1890’erne. Stedet var det københavnske værtshus- og restaurationsmiljø. Ved påsketide var man begyndt at importere tøndevis af en trendy bayrisk dobbeltbock, der bar navnet "Salvator", som er latin for "frelseren". Salvator blev produceret af Paulaner Bryggeriet i München og var oprindeligt en munkepåskebryg, der skulle bære Paulanerordenens brødre helskindede gennem den lange fastetid op til Påske. Kopieret af andre münchener-bryggerier blev øltypen et hit såvel lokalt som på eksportmarkederne. I København udviklede de såkaldte "Salvator-dage" sig til et tilløbsstykke à la senere tiders Beaujolais-Nouveau-festligheder på Kongens Nytorv. Der var højlydt klang i glassene og bid i pølserne omkring påsketide, og - omend lidt sendrægtigt - besluttede flere danske bryggerier sig for action i løbet af 1900-tallets første årti. Man kunne simpelthen ikke sidde denne salvator-succes overhørig. En P-dags tradition med en snørklet udviklingshistorie var således blevet grundlagt.

Medio februar dette herrens år skulle der brygges påskebryg på Danmarks første mikrobryggeri, Apollo i København. I den anledning havde Damgaard-bryggerierne indforskrevet en gæstebrygger fra Salvator-øllets hjemegn: Bayern. 43-årige Harry Klaussner, garvet brygmester med 28 internationale år på bagen, skulle trylle påskeøllet frem. Det bemærkes, at Danmark blot var en station på vejen – mellem Grønland og næste destination: Stone Brewery i North Carolina. Målet for Harry Klaussners gæstebryg var at ende som en strågul til lys gylden, rund og fyldig (vollmündig) sæsonbock – naturligvis undergæret og på omkring 7 % alc. vol.

Jeg havde selv fornøjelsen at være til stede ved undfangelsen af den lyse bock - og således møde skaberen selv. Jeg skal hilse og sige, at den tyske brygmester besidder et ejegodt lune og nærer en stor, medfødt og vel også professionel kærlighed til øllet som grundstof - så vi tilbragte sammen med stedets bryggere en lang, gemytlig og lærerig dag.

"Frelseren" blev krybbelagt med en god del pilsnermalt samt en portion af den lidt mørkere carapils. Under brygningen lagde Harry Klaussner sin helt egen mæskepause ind ved 68 gr. C. 10 minutter ved denne temperatur skulle bibringe øllet ekstra fylde eller "Vollmündigkeit" gennem produktion af ikke forgærbart sukker, som udgør restsukkeret i det færdige øl. Og så oprandt dagen – efter en god måneds gæring og lagring – hvor jeg spændt fik lov til at smage på "barnet", som skulle matche liljer, lam og lang historie. Lad mig sige det med det samme: Jeg blev ikke skuffet. Den dag var en "frelser" født.

Gæstebrygget står småboblende roligt, ufiltreret og lyst gyldent – nærmest påskegult – i glasset. Over øllet ligger et flere centimeter tæt, cremet og langvarigt, hvidt skum. Mit snus giver let og lys malt, behagelig gærduft og aromatisk humleblomst (Hallertauer Perle) i næsen. Over ganen følger et lifligt og ganske komplekst aromabillede med noter af tung citrus, æble og melon med en mikrosnert af lakrids. I munden opleves nogen sødme på trods af den ganske høje forgæringsgrad. Sødmen balanceres på bedste vis af den middelkraftige humling. Harry Klaussner har valgt at give bitterheden kant ved at tilsætte brygget en anelse Simco. Bitterhedsniveauet i hans påskebryg er landet på 36 IBU (International Bitter Units), hvilket er særdeles passende for denne middelfyldige, lyse påskebock. For øvrigt præsterer brygget en god, relativ kortvarig men fortsat velbalanceret eftersmag, hvor bitterheden hænger længst.

Det skal endelig bemærkes, at månedens påskebryg er en fortræffelig, allround madøl. God til stegt kød, mesterlig til husets lammeculotte, til de danske gårdoste – ja sågar som akkompagnement til en ikke for sød æbletærte. Skål og højt skum.